Chocolate belga
Fundido, en tabletas o bombones, el chocolate belga es una dulce tentación. ¡Durante unas vacaciones es lícito deleitarse en el placer del chocolate artesanal!
La cocina belga es una de las grandes sorpresas gastronómicas de Europa: a menudo eclipsada por la fama de la cocina francesa, con la que comparte raíces y técnicas, logra expresar una identidad propia hecha de sabores concretos, ingredientes de calidad y recetas nacidas de siglos de vida campesina y burguesa. Quien llega a Bruselas esperando una cocina anónima cambia rápidamente de opinión al primer plato de mejillones con papas fritas o al primer bocado de una gofre recién sacada del horno. Bélgica es un país pequeño pero gastronómicamente denso, capaz de ofrecer experiencias culinarias memorables tanto en los restaurantes con estrella Michelin de la capital como en las brasseries de provincia.
La cocina belga refleja también la complejidad cultural del país: las tradiciones flamencas del norte, más cercanas a la cocina holandesa y germánica, se entrelazan con las vallonas del sur, fuertemente influenciadas por la gastronomía francesa, dando lugar a un patrimonio culinario rico y variado. En Brujas pediréis un estofado de carne a la cerveza, en Lieja una morcilla al sirope de Lieja, y en ambos casos descubriréis que la comida belga habla con acentos diferentes pero con la misma sustancia y generosidad.
Si tuviéramos que indicar un solo plato símbolo de Bélgica, la elección caería inevitablemente en las moules-frites, mejillones con papas fritas. Se trata de una combinación que los belgas han elevado a verdadera institución nacional, consumida en cantidades extraordinarias cada año y presente en casi todos los restaurantes y brasseries del país, desde los más sencillos hasta los más refinados.
Los mejillones belgas —en realidad casi siempre provenientes de Holanda o de Zelanda, región holandesa en la frontera con Bélgica— se cocinan en un caldo aromático a base de apio, cebolla, mantequilla y vino blanco, y se sirven aún en la cacerola de cocción, típicamente de acero o hierro fundido, acompañados de una porción generosa de papas fritas crujientes. Las variantes son numerosas: mejillones marinera, mejillones a la crema, mejillones al vino blanco, mejillones al curry, mejillones provenzales. Cada brasserie defiende su propia receta como un secreto de familia.
La temporada tradicional de mejillones va de julio a febrero, siguiendo la regla empírica de los meses con la letra R (septiembre, octubre, noviembre…), aunque actualmente la producción industrializada los hace disponibles todo el año. Los puristas, sin embargo, aconsejan esperar a septiembre para degustar los mejillones en su máxima calidad.
Bélgica reivindica con orgullo la paternidad de las frites, las papas fritas, que según la tradición local habrían sido inventadas en Flandes en el siglo XVII y no en Francia como a menudo se cree. Ya sea que la disputa histórica se haya resuelto o no, una cosa es cierta: las papas fritas belgas son un producto en sí mismo, diferente y superior a las papas fritas que se encuentran en el resto de Europa.
El secreto está en la doble fritura: las papas se fríen una primera vez a temperatura moderada para cocinarlas por dentro, luego se enfrían y se fríen una segunda vez a temperatura alta para hacerlas doradas y crujientes por fuera mientras mantienen el interior suave y cremoso. La grasa de fritura tradicional es la manteca de res, hoy a menudo sustituida por aceites vegetales, pero en las freidurías más tradicionales aún en uso.
Las frites se adquieren en los fritkot, los característicos puestos de frituras presentes en cada ciudad belga, y se consumen en un cartucho de papel con una generosa dosis de mayonesa —no ketchup, como los belgas se apresuran a precisar a los turistas extranjeros. La UNESCO incluyó la cultura belga del fritkot en la lista del patrimonio cultural inmaterial en 2023, reconocimiento que los belgas han acogido con legítimo orgullo.
Hablar de cocina belga sin dedicar amplio espacio a la cerveza sería un error grave: en Bélgica la cerveza no es una simple bebida de acompañamiento, sino un ingrediente fundamental de muchas recetas tradicionales y un elemento cultural reconocido por la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad desde 2016. Bélgica cuenta con más de 300 cervecerías activas y produce más de 1.500 etiquetas diferentes, con estilos que van desde las lámbikas ácidas y afrutadas hasta las trapenses austeras, desde las witbier especiadas hasta las saisons estivales.
En la mesa, la cerveza entra directamente en la olla: el stoofvlees (o carbonada flamenca) es un estofado de carne de res cocinado lentamente en cerveza oscura, típicamente una brune o una trapense, con cebollas, tomillo, laurel y una rebanada de pan untada con mostaza apoyada sobre la carne para ligar el fondo. El resultado es un plato de profundidad aromática extraordinaria, dulce y ligeramente amargo al mismo tiempo, que en Flandes se sirve tradicionalmente con papas fritas e ensalada.
Las cervezas de abadía —producidas en monasterios o según recetas monásticas— son las más celebradas internacionalmente. Las seis cervezas trapenses belgas reconocidas (Chimay, Westmalle, Rochefort, Orval, Westvleteren y Achel) se consideran entre las mejores cervezas del mundo. Un itinerario entre las abadías productoras es una de las formas más fascinantes de explorar Valonia y las Flandes rurales.
El chocolate belga es quizá el producto gastronómico más famoso del país a nivel internacional, y su reputación es ampliamente merecida. La tradición chocolatera belga se remonta al siglo XVII, cuando las especias y las mercancías coloniales —cacao incluido— llegaban al puerto de Amberes desde las Américas. A lo largo de los siglos, los maestros chocolateros belgas han desarrollado técnicas de elaboración y recetas que aún hoy definen los estándares mundiales del sector.
La especialidad más representativa es el bombón belga, inventado en 1912 por el chocolatero Jean Neuhaus de Bruselas: una cáscara de chocolate rellena de ganache, turrón, caramelo o pasta de avellana, realizada en cientos de variantes diferentes. Las grandes marcas belgas —Neuhaus, Leonidas, Godiva, Côte d’Or, Pierre Marcolini— se distribuyen en todo el mundo, pero es comprando directamente en las boutiques de Bruselas, Brujas o Amberes donde se encuentra el chocolate fresco del día, sin conservantes y con el máximo de sus cualidades organolépticas.
Los gofres belgas son un capítulo aparte en la historia de la pastelería europea. Existen dos versiones principales, ambas deliciosas y bien diferenciadas entre sí. El gofre de Bruselas es rectangular, ligero y crujiente, con celdillas profundas que retienen perfectamente nata montada, fresas o almíbar; el gofre de Lieja es más compacto, redondo u ovalado, de masa brioche con azúcar moreno perlado incorporado en la masa, que carameliza en la cocción creando una superficie dorada y ligeramente pegajosa.
Ambos se encuentran en los mercados al aire libre, en las ferias y en los puestos de los gofriers ambulantes que pueblan las plazas de las ciudades belgas en cada temporada. La versión de Lieja, en particular, se considera el snack para pasear por excelencia: se come caliente, sin añadir nada, dejando que el azúcar caramelizado haga todo el trabajo.
La panadería y pastelería belga han producido algunas especialidades que merecen una mención aparte. El pain à la grecque —a pesar del nombre, no tiene nada de griego— es una galleta rectangular a la canela típica de Bruselas, friable y perfumada, que se consume en el desayuno o con el té de la tarde. Su origen es medieval: era distribuido a los pobres por los conventos agustinianos de la capital, que se encontraban cerca del Gracht, el canal llamado en flamenco con un término posteriormente distorsionado a «grecque».
Los speculoos son las galletas especiadas belgas por antonomasia, preparadas con una masa enriquecida de canela, clavo de olor, cardamomo, nuez moscada y jengibre, e impresas con moldes de madera tallada que reproducen figuras de santos, molinos de viento y escenas de la vida campesina. En Bélgica se comen todo el año, pero su temporada de oro es el invierno, en particular durante las Fiestas. La pasta de speculoos —untable como la mantequilla de cacahuete— se ha convertido en los últimos años en un fenómeno gastronómico internacional.
La tradición gastronómica de Valonia tiene sus símbolos más fuertes en la ciudad de Lieja y en los productos del interior. El sirope de Lieja es una mermelada oscura y densa obtenida de la cocción lenta de manzanas y peras, sin adición de azúcar, reducidas a una concentración casi regalicera. Se unta en el pan, acompaña los quesos, entra en las recetas tradicionales de carne y —en la versión más auténtica— se usa para preparar la morcilla al sirope, una morcilla especiada servida con esta salsa dulce y amarga en un maridaje que sorprende y conquista.
La cocina valona es también la cocina de la caza: jabalí, ciervo, liebre y faisán son ingredientes tradicionales de las mesas otoñales e invernales, preparados en largas cocciones con cerveza oscura, enebro y bayas de arándano. Las brasseries de Durbuy, Bouillon y de las Ardenas ofrecen menús estacionales dedicados a la caza que se encuentran entre las experiencias gastronómicas más auténticas de todo Bélgica.
El patrimonio quesero de Bélgica es injustamente poco conocido por el gran público internacional, eclipsado por la proximidad con Francia. Sin embargo, el país produce quesos de carácter notable, muchos de los cuales vinculados a la tradición monástica. El Herve, producido en la región homónima de la provincia de Lieja, es el único queso belga con denominación de origen protegida: de pasta blanda y corteza lavada, de sabor decidido y olor penetrante, es uno de los quesos más antiguos de Europa, citado en documentos que se remontan al siglo XV.
Entre los quesos de abadía más apreciados figura el Chimay, producido por los monjes trapenses de la abadía de Scourmont en tres versiones gran cru, a la cerveza y con hierbas aromáticas. Los quesos de abadía belgas comparten con las cervezas homónimas la misma filosofía artesanal: producción limitada, materias primas locales, recetas transmitidas de generación en generación.
La brasserie es el formato gastronómico más representativo de la cultura culinaria belga: un local híbrido entre restaurante y cervecería, informal pero cuidado, donde se comen mejillones con papas fritas, estofado de carne a la cerveza, waterzooi y otros clásicos de la cocina local en una atmósfera convivial y sin pretensiones. Las brasseries históricas de Bruselas —como la Maison Antoine para las papas fritas o les Armes de Bruxelles en la Galerie des Princes— son instituciones frecuentadas por turistas y locales con la misma fidelidad desde hace décadas.
Para quien está dispuesto a gastar más, Bélgica ofrece una escena gastronómica de alto nivel con numerosos restaurantes con estrella Michelin, en particular en Bruselas y en Flandes. La cocina belga contemporánea ha sabido reinterpretar los clásicos en clave moderna sin desnaturalizarlos, y varios chefs belgas se consideran entre los más creativos de Europa. Quien visita Gante encontrará también una vibrante escena de cocina vegetariana y vegana: la ciudad se considera la capital europea del vegetarianismo y alberga un número extraordinario de restaurantes plant-based de calidad.
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