Bruxelles : billet d'entrée à l'Atomium avec billet pour le Design Museum
11.427 avis
Achetez
À partir de 17,00€ par personne
Il existe un légume qui porte le nom d’une capitale européenne et qui, malgré sa réputation controversée, a réussi à conquérir les tables du monde entier : les choux de Bruxelles. Appelés choux de Bruxelles en français et spruitjes en néerlandais, ces petits choux en miniature sont cultivés dans les campagnes autour de Bruxelles depuis au moins le XIIIe siècle, et le lien avec la capitale belge n’est pas que nominal : pendant des siècles, les marchés de la ville ont été approvisionnés en choux cultivés dans le sol argileux fertile du Brabant, la région qui entoure la capitale.
Qui arrive en Belgique en automne ou en hiver les trouve partout : sur les marchés locaux, dans les menus des brasseries traditionnelles, aux côtés des moules-frites et du stoofvlees. Pour les voyageurs habitués à les voir uniquement surgelés dans les supermarchés de leur pays, découvrir les choux frais tout juste récoltés — fermes, brillants, dépourvus de cette odeur acre qui a entaché leur réputation — est souvent une révélation. La différence entre un chou frais de saison et un vieux ou trop cuit est la même qu’entre une fraise tout juste cueillie et une achetée hors saison : abyssale.
La première mention documentée des choux de Bruxelles remonte à 1213, dans un registre d’achats de la cour d’Albert Ier au Brabant. Pendant des siècles, ils sont restés un légume local, cultivé et consommé presque exclusivement sur le territoire belge, avant de s’étendre à toute l’Europe aux XVIIIe et XIXe siècles grâce aux routes commerciales partant du port d’Anvers.
Leur arrivée dans le monde anglophone s’est faite avec une certaine ironie : les Britanniques les ont adoptés avec enthousiasme dans la cuisine traditionnelle du repas de Noël, en les transformant en une présence incontournable sur les tables festives du Royaume-Uni — où cependant ils ont été historiquement bouillis longtemps jusqu’à devenir mous et malodorants, contribuant ainsi largement à leur mauvaise réputation internationale. En Belgique, où la cuisson a toujours été plus respectueuse de la matière première, ils n’ont jamais cessé d’être appréciés.
Botaniquement, le chou de Bruxelles est une variété de Brassica oleracea, la même espèce dont dérivent le chou, le brocoli, le chou-fleur et le chou frisé. Les petites têtes compactes que nous récoltons sont en réalité des bourgeons axillaires — des boutons qui se développent le long de la tige de la plante, du bas vers le haut, et qui sont récoltés progressivement d’octobre à février. Une seule plante peut produire entre 40 et 60 choux au cours d’une saison.
Un détail qui surprend nombreux : les choux deviennent plus sucrés après le gel. Les basses températures nocturnes convertissent une partie de l’amidon en sucres, adoucissant la saveur amère et conférant à la chair une douceur délicate que les choux récoltés avant les premières gelées n’ont pas. En Belgique, les connaisseurs attendent précisément les semaines les plus froides de l’automne pour les acheter aux marchés, sachant que le gel a déjà fait son travail.
Sur les marchés belges — et sur les marchés du monde entier — la qualité se reconnaît au premier coup d’œil. Les choux frais sont d’un vert brillant intense, fermes au toucher comme de petites balles de golf, avec les feuilles extérieures bien adhérentes et dépourvues de taches jaunes ou brunes. La tige coupée doit être claire et humide, non oxydée. Plus ils sont petits et compacts, plus ils seront tendres et moins amers : les choux de diamètre inférieur à 3 cm sont généralement les meilleurs en qualité et en saveur.
Évitez ceux avec des feuilles extérieures jaunâtres, ouvertes ou avec une odeur désagréable avant même la cuisson : ils sont trop vieux et aucune technique culinaire ne les sauvera. En Belgique, en pleine saison, on les trouve encore vendus attachés au long tige de la plante — une présentation spectaculaire qui garantit aussi la fraîcheur maximale, car les choux détachés du tige se détériorent beaucoup plus rapidement.
La raison principale pour laquelle les choux ont mauvaise réputation est une seule : la cuisson excessive. Quand ils sont bouillis trop longtemps, les cellules végétales se rompent et libèrent des composés soufrés — les mêmes présents dans l’ail et l’oignon — qui produisent cette odeur acre caractéristique. La solution est simple : les cuire le moins possible, en préservant la consistance et la couleur.
La méthode la plus polyvalente est la cuisson à la poêle, qui caramélise les sucres naturels et crée une surface légèrement dorée riche en saveur. Alternatively, la cuisson au four à température élevée donne d’excellents résultats, les rendant croustillants dehors et mous dedans. L’ébullition, si vous la choisissez vraiment, doit être très rapide — pas plus de 4-5 minutes en eau bouillante salée — et le chou doit rester al dente, ne pas céder à la pression de la cuillère.
Une astuce technique : faire une croix sur le fond des choux avant la cuisson à l’eau sert à accélérer la cuisson du cœur plus dense, évitant que l’extérieur ne s’effondre tandis que le centre est encore cru. Pour la cuisson à la poêle ou au four, ce n’est pas nécessaire.
C’est la préparation la plus classique dans la tradition belge, servie en accompagnement à côté de viandes rôties, saucisses ou ragoûts. Le lard ajoute une saveur salée et une note fumée qui équilibre l’amertume du chou ; le beurre, comme dans toute la cuisine belge, fait le reste.
Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de choux de Bruxelles frais, 100 g de lard fumé en dés, 30 g de beurre, 1 gousse d’ail, sel, poivre noir fraîchement moulu.
Éliminez les feuilles extérieures endommagées des choux et coupez-les en deux dans le sens de la longueur — la surface plate facilite la caramélisation à la poêle. Dans une large poêle, faites fondre le beurre à feu moyen-élevé et faites revenir le lard jusqu’à le rendre croustillant. Ajoutez les choux avec la surface coupée tournée vers le bas et laissez-les dorer sans remuer pendant 4-5 minutes, jusqu’à ce que la face plate soit bien caramélisée. Ajoutez l’ail tranché, mélangez, baissez le feu et continuez la cuisson pendant 5-6 minutes supplémentaires, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les choux soient tendres mais encore légèrement fermes au centre. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et servez immédiatement.
La moutarde est un ingrédient historique de la cuisine belge, et l’association avec le miel crée un glaçage aigre-doux qui transforme les choux au four en un accompagnement étonnamment gourmand. Cette recette fonctionne bien aussi en amuse-bouche à servir sur un cure-dent.
Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de choux de Bruxelles, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe de miel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, sel, poivre.
Préchauffez le four à 200°C. Coupez les choux en deux et disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dans un bol, mélangez la moutarde, le miel et l’huile jusqu’à obtenir un glaçage homogène, puis versez-le sur les choux et mélangez bien pour le distribuer uniformément. Disposez-les avec la surface coupée tournée vers le bas et enfournez pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et légèrement croustillants sur les bords. Les 5 dernières minutes, vous pouvez activer le gril pour intensifier la caramélisation. Servez chaud, éventuellement avec une pincée de gros sel.
Lors des soirées hivernales froides, les choux deviennent les protagonistes de soupes consistantes et réconfortantes que les familles belges préparent depuis des générations. Cette version est simple et rapide, avec le fromage à pâte dure qui ajoute de la profondeur de saveur.
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de choux de Bruxelles, 1 pomme de terre moyenne, 1 oignon, 1 litre de bouillon de légumes ou de poule, 50 g de fromage affiné râpé (pecorino, parmesan ou Grana Padano), 20 g de beurre, sel, poivre, noix de muscade.
Faites revenir l’oignon haché dans le beurre à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les choux coupés en deux et la pomme de terre en cubes, mélangez pendant une minute, puis versez le bouillon chaud. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient mous. Mixez tout avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème veloutée. Rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre et une râpure de noix de muscade. Servez avec le fromage râpé et, si vous le souhaitez, quelques choux sautés à la poêle en garniture croustillante.
En Belgique, la réponse à « que bois-je avec ça ? » est presque toujours la même : de la bière. Les choux, avec leur saveur légèrement amère et terreuse, s’accordent bien avec les bières blanches belges (witbier) comme la Hoegaarden, qui avec leur acidité citronnée équilibrent la richesse du beurre et du lard. Pour les préparations plus robustes — le ragoût avec lard, le gratin — une bière brune d’abbaye comme la Chimay Rouge ou la Leffe Brune tient mieux tête à la complexité du plat.
Ceux qui préfèrent le vin peuvent s’orienter vers un Riesling alsacien ou un Grüner Veltliner autrichien, tous deux avec cette minéralité et cette acidité qui dialoguent bien avec les notes soufrées des choux. À éviter les rouges tanniques, qui avec les choux créent un accord difficile.
Pour ceux qui souhaitent approfondir la cuisine belge et découvrir les autres plats typiques du pays — des moules-frites au chocolat — nos guides gastronomiques et de voyage sur Bruxelles et le reste de la Belgique sont le point de départ idéal pour organiser une expérience culinaire authentique.
Hôtels 
Hôtels à bas prix 
Appartements 
Hôtels pour familles 
Hôtels de Luxe